Il “Manuale Haccp Autocontrollo alimentare”, “l’Etichettatura Dichiarazione nutrizionale”e il “Manuale Rintracciabilità”, importanti poiché sono obbligatori per l’HACCP, che dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, si traduce in italiano come “il sistema di analisi dei rischi e dei punti di controllo critico” e indica una serie di procedure il cui obiettivo è quello di garantire la qualità e la salubrità degli alimenti.
Che cos’è l’HACCP
HACCP sono una serie di analisi del prodotto condotte sia in fase di lavorazione che prima dell’uso, così come anche azioni di prevenzione e monitoraggio per ridurre il rischio biologico o chimico di contaminazione degli alimenti.
In altri termini, il controllo alimentare HACCP ha l’obiettivo di monitorare l’intera filiera produttiva, dalla raccolta delle materie prime fino alla fase di distribuzione, tutelando così non solo la qualità degli alimenti ma anche, e soprattutto, la salute del consumatore finale e quindi anche quella pubblica.
Il sistema HACCP si basa, perciò, sulla creazione di un fascicolo di documenti sanitari obbligatori che viene richiesto dalle autorità competenti nelle fasi di controllo igienico-sanitario alle aziende. Il fascicolo HACCP è composto come specificato di seguito:
- l’autorizzazione sanitaria locale;
- la copia della planimetria vidimata dall’ASL;
- l’attestato di partecipazione del titolare o di almeno un dipendente dell’azienda al corso Responsabile HACCP;
- la documentazione riguardante la formazione dei collaboratori alimentaristi;
- il manuale di autocontrollo;
- le schede di registrazione;
- i moduli relativo lo smaltimento dei prodotti scaduti;
- le schede di controllo delle temperature;
- i moduli di sanificazione;
- le schede dei prodotti non conformi;
- le analisi di laboratorio condotte sui prodotti.
Il Manuale HACCP di Autocontrollo Alimentare: a cosa serve e perché è importante
Il manuale di autocontrollo HACCP per la sicurezza alimentare è un documento molto importante che definisce le procedure alla base del sistema HACCP e descrive, oltretutto, il sistema per la gestione della sicurezza alimentare in tutte le fasi di produzione, andando nella specificità di ciascuna azienda.
Per questo non si tratta di un documento generico, bensì ogni azienda deve dotarsi del proprio manuale, in cui definisce e argomenta le modalità in cui sono rispettate le normative igienico-sanitarie e la sicurezza alimentare durante il ciclo produttivo, a seconda del tipo di alimento trattato.
Per la redazione del manuale è possibile seguire degli standard condivisi dal Ministero della Salute, tuttavia a seconda del tipo di prodotto alimentare realizzato, come ad esempio se è di natura agricola o ittica, l’azienda realizzerà un manuale con determinate specificità.
La dichiarazione nutrizionale: cosa si dichiara sull’etichetta
L’etichettatura è obbligatoria per tutti i prodotti alimentari confezionati e, le informazioni da inserire, sono disciplinate dal regolamento UE del 2011 e dalle modifiche apportate nel 2014. Le informazioni da riportare obbligatoriamente sono:
- la marca o denominazione di vendita;
- l’elenco degli ingredienti contenuti;
- il termine minimo di consumazione;
- la quantità netta del prodotto;
- il lotto e l’origine di produzione;
- le modalità consigliate per conservare il prodotto;
- le caratteristiche nutrizionali interne.
Lo stesso regolamento UE del 2011 disciplina anche la dichiarazione nutrizionale obbligatoria che compone parte dell’etichettatura, e prevede:
- l’indicazione del valore energetico sia in chilojoule (kJ) e in chilocalorie (kcal) per 100 grammi (g) o 100 millilitri (ml);
- la segnalazione delle quantità di grassi, acidi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale.
Il Manuale di rintracciabilità: perché è indispensabile
Il manuale di rintracciabilità, così come è definito dal regolamento CE del 2002, è un documento che contiene le informazioni riguardante la fonte d’origine di ogni prodotto alimentare. Spiega qual è l’iter produttivo di un certo alimento presso la sede in cui è realizzato, in modo da garantire la rintracciabilità e il rispetto delle normative igienico-sanitarie durante ogni step.
Il documento contiene tutte le informazioni rilevanti circa i seguenti aspetti:
- l’apparecchiatura utilizzata durante la produzione;
- le materie prime impiegate;
- il personale coinvolto nella filiera produttiva;
- i responsabilità della tracciabilità;
- lo schema dettagliato dell’iter seguito dall’alimento;
- le metodologie di monitoraggio dei prodotti che transitano durante l’iter produttivo.
I manuali appena descritti fanno parte della documentazione obbligatoria per realizzare il fascicolo HACCP, necessario per garantire un ciclo produttivo rispettoso delle norme igienico-sanitarie e, soprattutto, per poter distribuire i propri alimenti senza incorrere in multe salate!
